Ферментированный Ный Гриб

CC BY

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Цед Е.А., Королева Л.М.

Разработана технология нового ферментированного безалкогольного напитка «Клюковка» с использованием в качестве сбраживающего компонента биокультуры рисового гриба Orózamyces indici РГЦ и обогащенного соком клюквы. Исследовано влияние концентрации вносимого клюквенного сока на метаболизм Orózamyces indici РГЦ. Новый напиток «Клюковка» характеризуется повышенной биологической ценностью и не содержит таких экзогенных пищевых добавок, как лимонная кислота, и консерванта бензоата натрия.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Цед Е.А., Королева Л.М.

New fermented non-alcoholic beverage based on rice mushroom Оryzamyces indici

The technology of new fermented non-alcoholic beverage «Кlyokovka» with using rice mushroom bioculture as fermented component enriched with cranberry juice is developed. The effect of the added concentrated cranberry juice on metabolism Orуzamyces indici is investigated. New beverage «Кlyokovka» is characterized by higher biological value and does not contain such exogenous food supplements as citric acid and bensonat sodium preservative.

Текст научной работы на тему «Новый ферментированный безалкогольный напиток на основе рисового гриба Оryzamyces indici рГЦ»

Новый ферментированный безалкогольный напиток

на основе рисового гриба Оryzamyces indici РГЦ

Е.А. Цед, Л.М. Королева

УО «Могилевский государственный университет продовольствия» (Беларусь)

В настоящее время во всем мире как у производителей, так и у населения растет интерес к натуральным продуктам функционального питания, позволяющим сохранять здоровье и увеличивать продолжительность жизни. Среди таких продуктов особое место занимают безалкогольные напитки функционального назначения. Потребление таких напитков способствует повышению защитных сил организма, замедлению процессов старения, повышению выносливости и улучшению физиологического состояния человека.

В связи с этим весьма перспективны и актуальны научно-исследовательские работы, направленные на создание натуральных безалкогольных напитков, не содержащих каких-либо искусственных пищевых добавок и обогащенных биологически активными веществами эндогенного происхождения.

Наиболее полно вышеперечисленным требованиям удовлетворяют ферментированные (сброженные) безалкогольные напитки, технология получения которых основана на применении естественного растительного сырья и определенных микроорганизмов, вызывающих процесс брожения. Используемые при этом микроорганизмы в процессе жизнедеятельности продуцируют целый комплекс ценных и полезных для организма человека веществ, таких, как витамины, аминокислоты, органические кислоты и т.д., что и придает ферментированным напиткам повышенную биологическую ценность и функциональные свойства.

В Могилевском государственном университете продовольствия на кафедре «Технологии пищевых производств» проводятся исследования по изысканию новых сбраживающих компонентов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс получения продуктов брожения и совершенствовать технологию ферментированных безалкогольных напитков с целенаправленно заданными свойствами.

Один из исследуемых нетрадиционных источников брожения — естественная биокультура микроорганизмов Огугат-yces РГЦ под тривиальным назва-

нием рисовый гриб (индийский морской рис, японский рис).

Рисовый гриб представляет собой прозрачные желеобразные гранулы, хлопья, льдинки различных форм и размеров, внешне напоминающие зерна риса. Считается, что рисовый гриб — это сформировавшаяся в ходе эволюции естественная симбиотическая поликультура микроорганизмов. Настой, полученный в домашних условиях с использованием рисового гриба, хорошо освежает, восстанавливает силы, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет, т.е. обладает целым рядом целебных свойств, благодаря чему показан к применению при более чем 100 заболеваниях [1].

Мы провели идентификацию микробного состава поликультуры Oryzamyces indici РГЦ, в процессе которой установлено, что рисовый гриб — это ассоциативный консорциум микроорганизмов различных таксономических групп: дрожжей (Zygosaccharomyces fermentati Naga-nishi, Pichia membranaefaciens Hansen), молочнокислых бактерий (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum), уксуснокислых бактерий (Acetobacter ace-ti). При изучении физиологических признаков установлено, что микроорганизмы симбиотического сообщества поликультуры Oryzamyces indici РГЦ утилизируют значительное количество углеводов, входящих в состав растительных субстратов, и показана возможность использования биокультуры рисового гриба Oryzamyces indici РГЦ как перспективного источника брожения при производстве ферментированных безалкогольных напитков [2].

Для расширения ассортимента напитков брожения и обогащения их состава дополнительным комплексом ценных биологически активных веществ представляло интерес исследовать влияние различных натуральных ингредиентов (фруктовых соков) на метаболизм Ory-zamyces indici РГЦ и разработать технологию нового ферментированного безалкогольного напитка с повышенной биологической ценностью.

Для этого в оптимизированную питательную среду для развития поликульту-

ры Orугamyces РГЦ, представляющую собой водный раствор сахарозы с определенным количеством растительной добавки — изюма, вносили различное количество сока клюквы.

Поскольку органолептические и физико-химические свойства получаемых продуктов брожения в значительной степени зависят от качественного и количественного содержания конечных метаболитов сбраживающего компонента, особое внимание было уделено изучению влияния фруктовой добавки (сока клюквы) на интенсивность обмена веществ развивающейся поликультуры Orугamyces РГЦ. Это связано с тем, что состав питательной среды, используемой для культивирования микроорганизмов, во многом определяет направленность биохимических процессов при сбраживании субстратов, и любая экзогенная добавка, в том числе и растительного происхождения, может оказывать различное воздействие на метаболизм развивающихся микроорганизмов.

Выбор клюквы как натуральной фруктовой добавки обусловлен тем, что ягоды данного растения содержат значительное количество биологически активных веществ, таких, как углеводы (преимущественно в виде легкоусвояемых форм — глюкозы и фруктозы), азотистые вещества, органические кислоты (яблочная, гликолевая, лимонная, хинин-ная, бензойная, урсоловая), пектиновые вещества, полифенолы (антоцианы, лей-коантоцианы, катехины, тритерпеноиды), более 20 минеральных веществ (фосфор, калий, железо, цинк и др.). Особенно богата клюква марганцем, на долю которого приходится от 0,041 до 0,270 мг/100 г сухого вещества [3].

Благодаря разнообразию химических веществ и выраженному антимикробному действию клюква издавна применяется в народной и научной медицине. Традиционно целебное действие клюквы объясняли наличием в ней витаминов и бензойной кислоты, не только обеспечивающей длительную сохранность ягоды, но и усиливающей действие антибиотиков и сульфаниламидов. Однако в настоящее время лечебный эффект объясняется присутствием в клюкве веществ проантоци-анидинов, оказывающих антимикробное, онкостатическое и иммуностимулирующее действие. Помимо борьбы с инфекцией проантоцианидины проявляют терапевтический эффект при лечении широко распространенных сердечно-сосудистых патологий (последствий инсульта, инфарктов миокарда и т.д.).

Клюквенный сок используют при лихорадочных состояниях, при лечении гипо- и авитаминозов. Он помогает при туберкулезе, малокровии, атеросклерозе, предупреждает образование камней в почках, им успешно лечат гастриты и

— 1 % сока; — 3 % сока;

— б % сока; — контроль

Рис. 1. Динамика редуцирующих веществ в зависимости от дозы внесенного в субстрат сока клюквы

— 1 % сока; — 3 % сока;

— б % сока; — контроль

Рис. 2. Динамика аминного азота в зависимости от дозы внесенного в субстрат сока клюквы

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Отзывы и мнения о товарах и услугах